Calpaína y Calpastatina

La característica principal para definir una carne de ‘buena calidad’ es la terneza, un atributo sensorial que se define como la facilidad o dificultad que tiene para ser cortada y masticada. Estos son los aspectos que pueden mejorar esta propiedad.

Se debe principalmente a la acción de las enzimas Calpaína y Calpastatina, que -en forma coordinada- degradan las proteínas de las fibras musculares a partir de la faena. Nuestro laboratorio ofrece el servicio de determinación de los cuatro marcadores que muestran mayor asociación con la de terneza de la carne.